果蔬清洁加工技术培训,·脱水蔬菜加工技术

果蔬原料首要的加工程序是什么？

·脱水蔬菜加工技术

烹饪食材原料的加工技术有哪些

蔬菜蔬菜清洁加工技术培训通过对蔬菜蔬菜清洁加工技术的学习和实践，提高效率和质量，保证产品的安全和卫生。具体内容包括:。

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1.果蔬清洁加工工艺流程及方法:了解果蔬清洁加工的基本工艺流程及方法，选择清洗设备、清洗方法、处理水质等。

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2.果蔬清洁加工设备的使用和维护:学习果蔬清洁加工设备的使用方法和维护技巧，包括清洁设备的清洗方法、维护方法等。

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3.果蔬清洁加工卫生控制:了解果蔬清洁加工卫生控制技术，包括环境卫生控制、人员卫生控制、设备卫生控制等。

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4.果蔬清洁加工质量管理:学习果蔬清洁加工质量管理的基本原则和方法，包括检测技术、质量管理、质量监控等。

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5。果蔬清洁加工的安全知识:了解果蔬清洁加工的安全知识和安全程序，包括食品安全知识、卫生程序、安全预防措施等。\\ \"

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果蔬原料首要的加工程序是什么？

水果和蔬菜的加工需要多个过程，根据加工目的和加工品的不同有不同的过程。

但是，在水果和蔬菜原料的加工中，清洗是最重要的工序。清洗可以去除表面的污垢和细菌等有害物质，保证果蔬食品的安全卫生。

清洗水果和蔬菜的具体步骤如下。

1.将果蔬用清水浸泡，以去除表面的灰尘等杂质;

2.用刷子清洗水果和蔬菜，去除表面的污垢和农药残留。

3.把水果和蔬菜放在干净的水中反复漂洗，使其表面完全清洁。

4.把洗干净的水果和蔬菜晒干，或者用机器去水。

除此之外，根据水果和蔬菜原料的不同，还有切片、切角、去皮、去籽、重组等步骤。

这些工艺可以根据加工产品的需要和水果蔬菜原料的风味、味道、颜色等要求来选择。

·脱水蔬菜加工技术

滤水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌、白菜、甘蓝、生姜等。

脱水分为自然脱水和人工脱水两种。

人工脱水包括热风干燥、微波干燥、膨化干燥、红外线和远红外线干燥、真空干燥等。

目前蔬菜脱水干燥应用较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱干法是目前先进的蔬菜脱水干燥方法，产品既能保持新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又理想的快速复水性。

介绍热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜的加工工艺流程和方法。

一、热风干燥脱水蔬菜加工工艺流程及方法

1、原料选用具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前严格筛选优劣，有无病虫、腐烂、干瘪的部分。

以八成熟时为宜，过熟或不熟的也应该选择。除哈密瓜外的任何蔬菜都可以用清水清洗，然后放在阴凉处晾干，但不要放在阳光下暴晒。

2、切削、漂热将洗净的原料根据产品要求分别切成片、线、条等形状。

预煮的时候，根据原料的不同而不同，容易煮的在沸水中煮，不容易煮的在沸水中稍煮，一般漂2 - 4分钟。

叶菜类最好不要煮直接处理。

3、冷却，沥干水前煮处理过的蔬菜要马上冷却(一般使用冷水)，使其迅速降至常温。

冷却后，为了缩短干燥时间，可以用离心分离机将水沥干，也可以用简单的手工将水沥干。沥干水分后，摊开稍微冷却，晒在太阳下，就可以放在盘子里烤了。

4、干燥应根据不同的品种确定不同的温度、时间、颜色和干燥时的含水率。

干燥通常在干燥室进行。

烘干室大致有三种:第一种简易烘干室，采用鼓风逆流;第二种是二层双隧道，依次倒流结合烤箱;第三种是板式不锈钢热风干燥机，干燥温度范围为65℃—85℃，随温度干燥，逐渐降温。

在第一和第二种烘干机中，将蔬菜均匀地铺在盘子里，然后放在预先设置的烘干机上。将室温保持在50℃左右，不断地翻转，加快干燥。一般的干燥时间是5小时左右。

5、分装检查，包装脱水蔬菜要检查达到食品卫生法的要求，可分装在塑料袋中，密封，装箱，然后投放市场。

二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工工艺流程及方法

1、原料的选择叶菜类从采摘到加工不应超过24小时，人工选择起程发黄、腐烂的部分;根茎类蔬菜，要把腐烂的部分挑出来。

2、清洗蔬菜表面，去除泥和其他杂质。

为去除农药残留，一般用1.55%—1%盐酸溶液或0.05%—0.1%高锰酸钾或600毫克/公斤的漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。

3、去皮将根菜去皮处理。

化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般为人工去皮或机器去皮，去皮后应立即投入水中或护色液中，防止茶色变化是。

4、切分成型将蔬菜切成一定的形状(颗粒、片状)。将切成块状后容易变成茶色的蔬菜放入护色液中浸泡。

5、滚水一般用热水冲泡，水温随蔬菜变化，一般在80℃至100℃之间。时间从几秒到几分钟不等。

在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，可以改变蔬菜的颜色和硬度。

6、冷却漂完后应立即冷却(水冷或冰水冷)，冷却时间越短越好。

7、沥干水分冷却的话，水滴会滞留在蔬菜表面，不利于冻结。冻结的蔬菜容易凝固，不利于接下来的真空干燥。

方法一般是离心式。

8、迅速冻结材料后，在温度—30℃以下进行真空干燥，为下一步准备。

9、真空干燥后的蔬菜放入真空容器利用真空系统将窗内压力降至三相点以下，用加热系统供热，使物质水分逐渐蒸发，水分终点至干燥。

10、分检计量冷冻干燥后的产品应及时分检，除去杂质和等外品，按包装要求正确称量，待装袋封口。

11、包装用双层塑料袋真空包装。

产品因氧化变化，可充氮包装，包后外箱内入库储藏。

烹饪食材原料的加工技术有哪些

对于烹饪，大家可能只停留在吃上，但是烹饪原料的做法加工也是很讲究的，你都知道有哪些加工技术吗?以下是我为您整理的烹饪食材原料加工技巧，希望对您有所帮助。

烹饪原料的加工技术，蔬果原料的加工。

(一)基本要求

1.1讲卫生，重营养

1.2根据烹调和食用要求合理取舍

1.3必须熟悉原料的基本常识

(2)果蔬原料初加工的常用方法。

1、加工摘除-----目的是去除果菜类原料中劣质、不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三种。

3、洗涤加工

(1)流水冲洗法。

(2)盐水清洗法。

(3)高锰酸钾溶液清洗法。

(4)其他洗涤方法。

家禽?家畜的初加工。

1、家禽类的初加工要求

1.1宰杀时，须切血两管，放尽血切气管—是—立刻死亡并割断血管—是—保持白色。

1.2脱毛时，掌握好水温和烫发时间。

1.3根据烹饪用途掌握部位，整扒鸡—是—背开烤鸡—是—肋开八宝鸡—是—霸王别鸡剔骨—是—开腹式。

1.4严格的卫生要求，防止交叉污染

1.4.1屠宰时的刀口:应小，防止烫伤、脱毛和剖开内脏时大面积污染，刀口沾染大量微生物和其他污物。

1.4.2剖开内脏:动作要轻快，不要触及肠胆等，以免造成腹腔内内容物流污染。

1.4.3洗涤:应重点放在禽类口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。

1.5不浪费地用完

2、家禽初加工方法2.1屠宰准备工作2.2泡发、汗毛2.3.1水量要足2.3.2水温要适度2.3.3要掌握技巧2.3.4学会烫内脏的机会打开2.4洗涤

3、畜类原料的初加工

餐饮行业一般的工作有整理、分类文件、清洗等。

家畜内脏和四肢的初步加工方法有:内外翻洗法、盐醋搓洗法、搓洗法、清水漂洗法、灌水洗法、开水泡法等。

水产品的初加工。

1、概要

水产品是指能够在水中长期存活的所有原料。

按其生长水源不同，可分为海水产品和淡水产品;常见的有鱼类、虾类、蟹类、龟类、软体动物类(贝类)等。

2、鱼类的初加工

2.1普通鱼类的初加工。

2.1.1刮鳞2.1.2去除黏液2.1.3去除脸颊2.1.4切开去内脏2.1.5洗净

2.2特殊鱼类的初加工2.2.1剥皮2.2.2褪黑素2.2.3宰杀

2.3青蛙的初加工。

2.4龟的初加工。

2.5虾蟹类的初加工。

2.6软体动物类初加工2.6.1腹足类原料加工2.6.2瓣鳃类原料加工2.6.3头足类原料加工

烹调的作用1.杀菌消毒。

生食原料，特别是蔬菜的叶壁无论多么新鲜干净，都会有一些细菌和各种寄生虫，人吃后容易生病。

菌虫大多不耐高温，一般在80度左右就能杀死。因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

2.让生的熟透。

烹调主要是使辅料和调味料受热后发生质的变化，即:由生变熟。

各种食品原料大多经过烹调才成为可以食用的菜肴。

3.促进营养成分分解，促进消化。

所有的食品原料都含有一定的营养成分，食品中的营养成分，食品中的营养成分，必须经过分解，才有利于人体吸收。

烹调可以促进食物原料中营养成分的分解，例如:淀粉遇热会糊化，有利于淀粉的分解;蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质容易分解成氨基酸被人体吸收;脂肪加热后会水解成脂肪酸和甘油等。

烹饪不仅能减轻身体的消化负担，还能提高食物的消化率。

4.调整颜色，增加美感。

烹调可使原料色泽更艳，如叶菜类加热后更青;鱼片更白;虾呈鲜红色等。

如果配合各种调、料，色彩更艳丽。

还有一些原料，如墨鱼、腰鱼等通过花刀烹制而成，造型各异，令人赏心悦目。

5.调和味道，促进食欲。

生的食品原料都有一种特殊的味道，有的味道是不适合人口味的。

尤其讨厌鱼和羊的腥味儿。

通过烹调，调味料在加热中互相“扩散”、ldquo。渗透”，在相互影响等作用下，某些气味或单一的味道会变成许多人喜欢的复合味道，以促进食欲，例如:“醋拌凉菜”、ldquo。蘑菇鸡“等等。