四月肥(一碗烟火丨徽州四月鳜鱼肥)

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1、江南四月，草长莺飞，杂花生树，正是一年中风景最明丽的时节。有幸来到安徽黄山市采风，沐浴着柔柔的清风，踏上古徽州的文化之旅。一路上领略了天下奇观——黄山的秀美风光，走访了“中国最具人文情怀的乡村”——西递、宏村保存完好的徽派民居建筑，感受了屯溪老街的市井风物和民风民俗，百年老街上鳞次栉比的商贾店铺更是见证了徽商昔日的兴盛与繁荣……旅途中我无时无刻不被徽州（即今之黄山市）如诗如画的“徽派风情”及悠远深厚的“徽州文化”所感动着，自然也没忘了去品尝一下早已闻名遐迩，位居“中国八大菜系”之列的徽菜。

2、那日傍晚时分，我们来到屯溪最负盛名的“胡氏徽菜楼”用餐，一行人在二楼靠窗的位置找了个古朴典雅的景观包厢，点了一桌子的菜——“屯溪臭鳜鱼”、“铁板毛豆腐”、“黄山炖鸽”、“红烧划水”、“花菇石鸡”、“火腿炖甲鱼”等，都是徽菜中的经典名菜。每一道菜均以当地纯正的山珍河鲜为原料，“色、香、味、形”俱佳，充分展现了徽菜“清爽、酥嫩、鲜醇”的特色，道道风味独特，令人口齿生香，意犹未尽。

3、在众多珍馐美食中，让我最为钟情的莫过于那道在纪录片《舌尖上的中国》第一部中有过惊艳亮相的“屯溪臭鳜鱼”，真可谓“经典中的珍品”，是我至今吃过的最鲜美的一道用鳜鱼烹制的菜，其味远胜于我在甬城饭店酒宴上见到的“葱油鳜鱼”、“清蒸鳜鱼”、“梅干菜烧鳜鱼”等。

4、据餐桌上一位对饮食文化颇有研究的朋友介绍，该菜的“成名”与当地商业的发展，还有着千丝万缕的联系。

5、早在鸦片战争后期，随着上海成为通商口岸后，安徽山区原经江西到广州出口的土特产，改由新安江至杭州转上海出口，屯溪遂成为集散中心。每年重阳节后鱼贩将长江名产鳜鱼挑至屯溪出口，从望江一带到屯溪要七八天，为防止鲜鱼在运输途中变质，便采取摆一层鱼洒一层淡盐水的方法，并经常上下翻动，待一周之后抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮已散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但没有异味，反而更加鲜香无比，成为脍炙人口的美味，“屯溪臭鳜鱼”从此名满天下。

6、我们一边听着关于“臭鳜鱼”的典故，一边喝着当地的米酒品尝着这道佳肴，真是人生一大享受！

7、“屯溪臭鳜鱼”大多选用一斤左右的野生鳜鱼腌后烹制，其鱼肉含在口中瓣瓣滑嫩，鲜香酥软，咸淡适中，堪称江鲜湖鲜河鲜菜中之极品。

8、“鳜鱼”作为鱼鲜中的精品，历来受到中国文人们的偏好，唐朝诗人张志和在《渔歌子》一词中就有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的名句留传至今，千古吟诵。

9、被当代文坛誉为“最后一位文人美食家”的汪曾祺先生生前也十分钟爱用鳜鱼做的菜，在他的“故乡的食物”系列散文中曾写过“鳜鱼”——“1938年，我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙！

10、和我一同吃的有小叔父汪兰生，表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。”短短一段文字，却是物事人情、借物抒怀、深蕴沧桑感慨，读之令人感怀不已。

11、在写于上个世纪八十年代的一篇题为《鳜鱼》的散文中，汪老对其有过如此的描述：鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。堪与鳜鱼匹敌的，大概只有南方的石斑，尤其是是青斑，即“灰鼠石斑”。鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。至今思之，只能如张岱所说：“酒足饭饱，惭愧惭愧！”

12、惜乎当年汪老不曾在初春时节，来此品尝过正宗的“屯溪臭鳜鱼”，否则，在其众多谈论饮食文化的散文经典中，专门为我们留下一篇关于“臭鳜鱼”的美文佳作，该有多么好啊！

13、作者朱峰，笔名朱枫。系浙江省作家协会会员、浙江省散文学会会员，宁波青年作家。

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