扒肘子的做法？扒肘子

今天给各位分享扒肘子的做法的知识，其中也会对扒肘子进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

扒肘子的特色：香而不腻，味醇厚，色泽红润，饭菜佳肴，为天津四大扒菜之一，也是济南地区的一道特色佳肴。这个没办法，一道菜，你说是你家的，他说是他家的，谁管得了这官司？扒肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成，浓烂醇香，吃起来肥而不腻、瘦而不柴、入口即化、质地嫩烂、色泽红润、原汁原味，筵席佳肴。肘子中含有大量的蛋白质和脂肪，虽则美味，但热量较高，食用分量应得当。一说这肘子，绝对是硬菜。东北婚宴要是没有这个菜，基本会受到质疑。这猪肘子一上桌，软软糯糯的，一拌饭，刚刚香。老爸就非常喜欢这菜，定期就得吃上两口。其实饭店的肘子，应该都是半成品。客人点了，就上屉一蒸。所以，想吃新鲜的，一定是家里做。一开始，感觉把饭店的菜，做出家里的味道，就好了。慢慢的，标准提高了，要把家里的菜，做到饭店的味道，才是真正的好！肘子怎么弄？1.处理要想把肘子做好，首先得把皮烧一下；之后就是把肘子泡水，去血污；接着冷水下锅焯水，三件套，去腥味，并多煮一会，焯透。到了这一步，食材基本处理完毕。这一步，有个问题，就是肘子里面怎么办，能处理干净吗？骨头拿不拿出来？很多大师傅都是带着骨头进行处理、焯水的。在家里，我倒是建议，把骨头剔下来，切一刀，把肉展开，在肉厚的地方拉上几刀，这样才好泡水、焯水，才能真正的去腥味。饭店的老师傅一般是不会这么做的，他们是用香辛料把腥味压住，并且考虑更多的是外形。当然，我的做法也可以延伸，把肉重新用食用绳绑在骨头上，用针把肉缝上也可以，或者用一、二个竹达、纱布把肉固定好形状。2.调料根据做法的不同，比如红烧、扒、酱……的不同；根据地域的不同，北方要炒糖色，香料爆炒一下，有的还加酱，而南方就是把香料放进卤桶里。酱卤，讲究君臣佐使。有很多大师的配方，都可以借鉴。如果您真弄懂了，绝对能成为这个行业的高手，躺着挣钱。3.炖煮有些肘子的做法要过油，但是大多数就直接炖煮了。大火烧开，把料味去去，撇下浮沫。关小火，盖盖，2h起步。4.后续如果是酱，再多炖一会，之后关火，浸泡。如果是扒，就在蒸一下，浇汁。如果是脆皮，就少炖一会，入烤箱。后续的事，就按照不同的工艺进行处理了。需要牢记的，就是炖时间长了，才是好吃的前提。不值一提的是，现在我终于知道水晶肘子、酱肘子、扒肘子大概是怎么回事了。从家庭的角度来说，足够了，现在终于可以吃的明白些了。扒肘子——炖、蒸调料：大葱15克、姜15克、八角5克、料酒20克、酱油200克、盐6克、白砂糖4克、冰糖2克、淀粉(豌豆)10克、香油5克、老抽、白糖、桂皮做法：1…….2.把肘子炖到用筷子能扎透的时候，捞出，放入大碗里。将肘子浇上原汤，放蒸锅里蒸至肘子软烂为止。3.将肘子里的汤倒入炒锅，淀粉勾芡，浇在蒸好的软烂的肘子上即可。说明：1.扒肘子是北方菜，炖肘子时用的香料种类不多，但是酱油（酱）用量较大，一般情况下，还要用到糖色。2.这是一个五香料的配方：花椒6粒、八角2个、香叶1片、桂皮1片、葱1根、姜3片、蒜4瓣、糖20克、蚝油1勺、生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、盐适量。3.有给肘子皮过油炸的。焯水的肘子皮，摸老抽、生抽、糖色、蜂蜜……，主要的目的是上色。锅中油至7成热，放入猪肘，加盖煎炸，其间小心地将猪肘翻面，炸至猪肘变为红棕色，取出，沥干油分，备用。注意别把皮炸黑了，虎皮色即可。这个方法，饭店用的多，家里着实用不着。红枣煨肘子——老饭骨老饭骨的这道扒肘子，做的相当典范，值得学习。1.肘子用火烧完，去毛去腥，刮干净的。肘子冷水下锅，放入大葱、大姜、黄酒（多放点，不要紧）、白醋，去腥。紫皮圆葱、胡萝卜、西芹，改刀，放入锅中，一起炖。放入两片香叶、丁香、两片甘草。炖一会，放几个大枣，放了点黄酒，放胡椒粉。2.炒糖色，放入大葱、大姜，开水，搅一搅。放草果、白蔻、三奈、香叶、大料、小茴香、砂仁、料酒、酱油、老抽、白糖。把肘子从焯水锅里捞出来，放入这个锅上色。3.高压锅底放竹达。把肘子捞出，放入高压锅。糖色汁，经过滤倒入，渣放入调料包。把炖肘子的锅里的汁，经过滤倒入，剩下的料，不要了。先加水，把炖锅里的枣放调料包里。用酱油、老抽调色，加入料酒、冰糖、盐，放点大葱、大姜——料包的葱姜，是经过油煸炒的，这个葱姜，是生的，两种味。放入胡椒粉、大蒜3个、尖椒1个。高压锅上汽压50m。4.把肘子拿出来，去骨。皮面朝下，放入碗中。周围放一圈大枣。将高压锅中的原汤，经过滤，倒入碗中，没过肉。碗上扣一个盘子，上屉蒸15m。5.汤，倒入一个碗里。肘子碗，翻个放入盘中。汤倒入锅中，开始勾芡，打点明油。将汁淋到肘子上。周围摆点造型点缀一下。

关于扒肘子的做法的内容到此结束，希望对大家有所帮助。