百味之首(百味之首盐将军)

大家好，关于百味之首很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于百味之首盐将军的知识，希望对各位有所帮助！

1、盐是人类生活中不可或缺的必需品。人体出于调节体液的需要，必须摄取盐分，“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”“人之赖之与谷同”；如久不食盐，“则缚鸡胜匹，倦怠恹然”，致人体弱多病。在烹饪中，盐是“食肴之将”；咸酸苦辣甜，“五味之中，唯此不可缺”。盐为“五味之首”，亦堪称“百味之祖”。苏轼有诗：“岂是闻韶解忘味，尔来三月食无盐。”盐作为最重要的调味品和保存料，在日常生活中有着近乎万能的作用。

2、也许是因了盐的无所不在，后世之厨师要显出本事来，就要在其他方面下功夫。由是造成了饮食的复杂滋味。人们几乎忘了其中盐的贡献，本该是百味之首的盐却反而退居幕后成为美味的无名英雄。这方面典型的是川菜，有什么调料都敢放，都大把的放，还自称是什么怪味。这真是怪异的现象，看来喧宾夺主，鸠占鹊巢的情况，并不仅局限在社会层次。

3、莎士比亚的悲剧《李尔王》无意中为此作了很好的解读：

4、李尔王有三个女儿，他问女儿有多爱自己？两个姐姐用黄金和宝石比喻对父亲的爱，三女儿却说：“我对你的爱就像盐一样。”李尔王盛怒，将三公主罢黜。直到很久以后，李尔王吃了一顿无盐的盛宴，才明白三女儿的爱有多么珍贵！

5、也许是有感如此的不公吧，一些突出盐味的菜和主食就愈发特立独行，引人注目。典型的也可以举出几例。

6、一是广东的盐焗鸡。用盐将鸡包裹，然后慢慢加热，火候到时它自好。只有一味盐，却吃出了鸡的鲜。看来，盐既是底味，又是绿叶，能最大限度不显山露水将鸡的美味展现出来，这是花椒、大料等做不到的。

7、二是江苏的盐水鸭。有一年到南京，逛到菜市场，正是下班时分，就见街边盐水鸭摊位风景这边独好，顾客络绎不绝，什么身份的人都有，或整只或半只，摊主利索地剁了，放到塑料袋里，然后浇一勺卤水就得。想来这是居民辛苦一天佐餐下酒的最好伴侣了。南京是金陵故都，什么风味，什么好东西没有，单说淮扬菜，建国后因为总理的偏爱，曾长久的是国宴的主角，风光无两。然南京人何以如此钟爱咸水鸭这么一味，我想就是它平民的做法和相对较低的价格与咸香味道的完美组合。盐是如此重要，相对价格却又如此低廉，这是盐之为将的又一不能不提之处。

8、三是所谓的咸肉，也即腊肉，最著名也最高档的莫过于金华火腿了，以至于其耻与其它同类并列。咸肉起源与盐焗鸡一样，都是为了保存食物的需要，用盐腌制，却无心插柳柳成行，成为独特的一味。或炒或蒸或炖汤都是下饭的好菜，如配以白菜等味道清淡的蔬菜，可以起到大将领军的镇席作用，当然我说的是农家宴席。近来，某些江浙菜馆都有咸肉蒸白菜，端出来也不掉价，可见“清水出芙蓉”的道理在菜肴中也是一样。

9、腊肉则在北方山区独领风骚，是山里人饮食的最佳伴侣。火腿看起来高大上，但用于做菜，一般都处于配角的地位，因为太咸，不适合大快朵颐，奈何？！类似的还有咸鱼、咸菜等，限于篇幅，这里不提。

10、说到食品，我能想到的第一种就是陕西耀州的咸汤面。面敢以咸字命名，没有相当自信还真不行。尤其在陕西关中这个地方，无论东府西府，都以善做面而自豪，面的种种做法，属于另一个话题，这里单说调制，其中名堂讲究就很多，如油泼面，靠的是重油、重辣，而以县域命名的岐山面则以酸辣香扬名立万。

11、这咸汤面不讲油、不说辣、不放肉，亦见不得醋，单靠一味盐就要立得住阵脚，其中有何讲究。原来，咸汤面有两个特点，一是面是关中少见的拉面，既有手擀面的韧，又有手擀面没有的柔，却不失手擀面的型；二是调料以十几种常见的调料磨合而成，然后以磨制的颗粒粗盐中和之。当然油泼辣子是少不了的。味道咸香，反而衬托出了面的原味。这咸汤面在耀州几乎成为早餐的不二选择，也是耀州人炫耀美食的首选，有“不吃三碗面，不算到耀县”的说法，朴素中显出深邃。据说老舍先生当年路过此地，吃过咸汤面，赞曰：“小小耀县，竟有北京饭店。”可见是吃出盐的妙处了，不然如此比较就是谀笔了。可惜的是，咸汤面始终没有走出耀州，不知是故步自封还是故土难离，抑或是南橘北枳。

12、盐的品种很多，以产地而论，有海盐、岩盐、湖盐、井盐等等，以变异而论，有酱、酱油、豆豉、味噌等；以复合而论，有椒盐、芝麻盐、辣味盐、虾味盐、柠檬盐、麻辣盐、五香盐等等，各擅胜场。

13、现代烹调盛行使用味精，其味道有鸡汤或海鲜的独特。味精含一种叫做谷氨酸钠的化学元素，这其实也是一种盐，叫钠盐。鲜味与盐关系密切，但过量的咸会掩盖鲜味，然而没有适量的盐又调制不出鲜味。由此可见，盐为味之源、味之祖。

14、盐的作用不止调味一途，在工业上化学上都是不可或缺的原料。这些不论。但有件事却不能不提，这就是因为认识到了盐对于人的这种须臾不可离的特点，历代统治者都把盐作为重要的财源，或专营或单列征税。有的朝代盐税占国家税收的几近一半。历史上贩盐的商人成为巨商的所在多有，如春秋时期鲁国的猗顿、清代乾隆时期的江春等。

15、江南名城“扬州繁华以盐盛”。扬州滨临东海两淮地区，素为我国食盐的重要产地。运河、长江交汇于扬州，得水利之便，扬州成了吞吐量极大的盐运中心，每年有十亿斤以上的海盐转运到江南各地。两淮盐运使的官署也设在扬州。两淮盐商亦聚居于扬州。他们垄断盐运，大发横财。乾隆皇帝几次下江南，都是由当地的大盐商代替地方官员接待的。当时修建大量的行宫，甚至改写了扬州的城市格局，形成了以大盐商住宅、盐商书院、商业区、民宅逐渐扩散的城市空间。与此同时，由于历代朝廷打击私盐，断了一些盐贩的财路，迫使他们变身为匪的也所在多有，唐末农民起义的领导人王仙芝、黄巢就是其中的典型。

16、呜呼，盐之为将，远不至调味一面。

17、曹钦白，龙年生人，忝附老三届骥尾。

18、下过乡，当过兵。1976年进入税务局收税一年有余，之后从事文书、秘书、税收研究等工作。1985至2019年在陕西《税收与社会》杂志社和《中国税务·陕西国税》《陕西税务》任主编、编辑。著有《我的观点》《享受税收》《税收未被解读的密码》《税：给你制衡权力的权利》和《忆军旅，能不忆玉树》《儒雅掩尘遗泽远》等。

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