果蔬清洁加工技术规范,净菜加工的流程是什么？

幼儿园食堂蔬菜的清理、切配、烹饪的要求

净菜加工的流程是什么？

烹饪食材原料的加工技术有哪些

1.清洗工序:清洗水果和蔬菜时，先用清水浸泡，然后使用流动水，确保表面的杂质和污垢能被充分冲洗干净。保持清洗设备的清洁，定期打扫和消毒。

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2.去皮去核:果蔬清洗过程中需要对果蔬进行去皮去核处理。刀具应保持锐利，去皮去核时应注意安全，防止刀具滑倒造成伤害。

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3.切片和切块:切片和切块时，应注意刀具的清洁和消毒，防止交叉污染。为了方便下次加工和使用，统一切片和块的大小。

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4.加热处理:对于一些需要加热的水果和蔬菜，要注意控制水温和时间，以充分保存细菌和营养成分。立即用冷水冲洗，以免煮得太软。

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5。包装和保存:在包装和保存过程中应注意防潮、防尘和防虫。包装材料必须符合国家标准，并经过消毒处理。保持贮藏室通风、干燥和清洁，定期消毒和打扫。水果和蔬菜要根据品种、成熟度和特性，充分保存营养成分和口感。

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幼儿园食堂蔬菜的清理、切配、烹饪的要求

幼儿园食堂蔬菜的打扫、配给、烹饪要求:

一、首次清洗:

用清水清洗去皮的果蔬、去鳞的鱼和去毛的肉。

标准:无腐烂，无异味，无泥沙。

二、洗细:

把切好的菜放在水槽里浸泡30分钟。再洗2 - 3次。

标准:菜肴中无杂物，无异味。

三、清洁。

把菜篮子一个个洗干净后再放菜。

标准:筐内外干净，无污迹，无油污，无杂物。

四、切菜的工作规范:

1、初清洁:切案板，台面清洗干净。

标准:小刀无锈蚀、油污;砧板的味道和台面的污渍都没有。

2、进一步清洁:用清水将小刀、砧板、台面清洗干净。

标准:无洗涤剂泡沫。

3、加工:

调制后按照规定的分类进行调制，制作精细。

切好的蔬菜不要放在地板上。

生的东西分开切，然后合在一起。

在切菜的过程中，你必须一边切菜，一边保持清洁。

标准:线、条、片应大小均匀。

整齐地排列在架子上。

切熟食用菜刀时，砧板必须在高温下消毒10分钟。

台面、地面无垃圾、杂物;把垃圾放进垃圾桶或篮子里。

4、清洁:切配完成后及时清理。

标准:生熟刀、粘板洗净后分吊，台面无杂物、积水;地面无垃圾积水;泡渠没有污水，杂物堵塞。

幼儿园正在实施健康检查制度。

1、食品生产经营者(含纯净水生产加工者)上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格方可上岗，工作时佩戴或随身携带健康康的证明书。

2、员工每年定期接受健康检查。

合格者领取当年的健康证明。健康证明超过1年的，视为无健康证明。

3、本制度的执行负责人每年组织员工体检，并掌握体检结果。

五发现有病的人，立即离开岗位。

4、本制度的执行负责人定期检查员工的持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员。

除无资格工作人员的责任外，还要追究本制度执行负责人的责任。

净菜加工的流程是什么？

生蔬菜→整理(不能吃的部分除外)→洗涤→煮置→冷却→切段、切段→洗涤→测量→袋装→封口→成品(保存在冰箱里)。

称重、装袋、封口在无菌操作室进行。

操作要点说明:①前煮:加入菜:水= 1:3,0.5%柠檬酸，搅拌均匀。

如果是块茎或根茎，比如胡萝卜和菜花，可以在95 ~ 100℃的温度下煮45 ~ 50秒。

茎类和叶绿素含量高的蔬菜(芹菜、大蒜、小松菜等)在100℃下煮10到20秒后放入。

预煮要彻底，尽量保持其风味、色泽和组织状态。特别不能变软或变成粗纤维状。

②冷却:用流动水或冷风冷却。不冷却的话容易变色。

③封口:封口时的真空度应接近0.1兆帕，封口应密实而平整。

④无菌室控制:用空气过滤器过滤空气，操作前必须用紫外灯消毒30分钟。

⑤成品的保存:最好低温避光保存。

(6)产品质量指标在冰箱中保存1周仍很新鲜，变质程度很低，质量良好。

烹饪食材原料的加工技术有哪些

对于烹饪，大家可能只停留在吃上，但是烹饪原料的做法加工也是很讲究的，你都知道有哪些加工技术吗?以下是我为您整理的烹饪食材原料加工技巧，希望对您有所帮助。

烹饪原料的加工技术，蔬果原料的加工。

(一)基本要求

1.1讲卫生，重营养

1.2根据烹调和食用要求合理取舍

1.3必须熟悉原料的基本常识

(2)果蔬原料初加工的常用方法。

1、加工摘除-----目的是去除果菜类原料中劣质、不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三种。

3、洗涤加工

(1)流水冲洗法。

(2)盐水清洗法。

(3)高锰酸钾溶液清洗法。

(4)其他洗涤方法。

家禽?家畜的初加工。

1、家禽类的初加工要求

1.1宰杀时，须切血两管，放尽血切气管—是—立刻死亡并割断血管—是—保持白色。

1.2脱毛时，掌握好水温和烫发时间。

1.3根据烹饪用途掌握部位，整扒鸡—是—背开烤鸡—是—肋开八宝鸡—是—霸王别鸡剔骨—是—开腹式。

1.4严格的卫生要求，防止交叉污染

1.4.1屠宰时的刀口:应小，防止烫伤、脱毛和剖开内脏时大面积污染，刀口沾染大量微生物和其他污物。

1.4.2剖开内脏:动作要轻快，不要触及肠胆等，以免造成腹腔内内容物流污染。

1.4.3洗涤:应重点放在禽类口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。

1.5不浪费地用完

2、家禽初加工方法2.1屠宰准备工作2.2泡发、汗毛2.3.1水量要足2.3.2水温要适度2.3.3要掌握技巧2.3.4学会烫内脏的机会打开2.4洗涤

3、畜类原料的初加工

餐饮行业一般的工作有整理、分类文件、清洗等。

家畜内脏和四肢的初步加工方法有:内外翻洗法、盐醋搓洗法、搓洗法、清水漂洗法、灌水洗法、开水泡法等。

水产品的初加工。

1、概要

水产品是指能够在水中长期存活的所有原料。

按其生长水源不同，可分为海水产品和淡水产品;常见的有鱼类、虾类、蟹类、龟类、软体动物类(贝类)等。

2、鱼类的初加工

2.1普通鱼类的初加工。

2.1.1刮鳞2.1.2去除黏液2.1.3去除脸颊2.1.4切开去内脏2.1.5洗净

2.2特殊鱼类的初加工2.2.1剥皮2.2.2褪黑素2.2.3宰杀

2.3青蛙的初加工。

2.4龟的初加工。

2.5虾蟹类的初加工。

2.6软体动物类初加工2.6.1腹足类原料加工2.6.2瓣鳃类原料加工2.6.3头足类原料加工

烹调的作用1.杀菌消毒。

生食原料，特别是蔬菜的叶壁无论多么新鲜干净，都会有一些细菌和各种寄生虫，人吃后容易生病。

菌虫大多不耐高温，一般在80度左右就能杀死。因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

2.让生的熟透。

烹调主要是使辅料和调味料受热后发生质的变化，即:由生变熟。

各种食品原料大多经过烹调才成为可以食用的菜肴。

3.促进营养成分分解，促进消化。

所有的食品原料都含有一定的营养成分，食品中的营养成分，食品中的营养成分，必须经过分解，才有利于人体吸收。

烹调可以促进食物原料中营养成分的分解，例如:淀粉遇热会糊化，有利于淀粉的分解;蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质容易分解成氨基酸被人体吸收;脂肪加热后会水解成脂肪酸和甘油等。

烹饪不仅能减轻身体的消化负担，还能提高食物的消化率。

4.调整颜色，增加美感。

烹调可使原料色泽更艳，如叶菜类加热后更青;鱼片更白;虾呈鲜红色等。

如果配合各种调、料，色彩更艳丽。

还有一些原料，如墨鱼、腰鱼等通过花刀烹制而成，造型各异，令人赏心悦目。

5.调和味道，促进食欲。

生的食品原料都有一种特殊的味道，有的味道是不适合人口味的。

尤其讨厌鱼和羊的腥味儿。

通过烹调，调味料在加热中互相“扩散”、ldquo。渗透”，在相互影响等作用下，某些气味或单一的味道会变成许多人喜欢的复合味道，以促进食欲，例如:“醋拌凉菜”、ldquo。蘑菇鸡“等等。