吴山贡鹅(解密安徽吴山贡鹅)

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将鹅杀干净，焯水，放入卤水里大火烧开，改小火煮70分钟，关火泡40分钟至鹅入味即可，

清水25千克，A料，猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭1只，咸肉1.5千克，咸鸭盹1.5千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好防止煮时肉烂），咸猪手4个，金华火腿1.5千克，鲜姜1.5千克，香料包辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药增香），草果15克，草蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，陈皮10克，山奈10克，八角100克，素料包，香葱500克，干辣椒200克，蒜300克，B料鸡粉500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克，

将A料里的咸货用清水泡1小时备用，取汤桶加水放入A料烧开，在放入香料包烧半个小时，加素料包煮小火12时捞出渣子，调入B料即可卤，鹅，鹅头，鹅掌，

这款卤水最适合卤肥鹅，特别是肥鹅，因为相比较鸡，鸭，鹅的肉特别老，油脂很厚，适合卤制，咸肉要长时间煮，才能把咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的香味深入鹅骨头里，卤好的鹅，改刀可以直接走菜，要用4斤一上的肥鹅，因为卤鹅时间长，为了保证鹅皮不破，可以用竹蓖子把鹅保上，防止开水烫破皮，

卤水每天要烧开，1，每天卤5只鹅为例，香料包一周换一次，3天换一次素料包，3，卤鹅时要打掉血沫，咸货5天换一次，换下来的咸货可以在用，做粉蒸排骨，排骨汤，咸鱼豆腐煲，

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