易门豆豉，云南易门豆豉

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1、豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，以黑豆和黄豆为原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质到一定程度时，加盐、酒抑制酶的活性，延缓发酵过程而制成的一种食品。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，有咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豆豉于明朝初年从江西泰和县随“军屯”“民屯”传入易门。易门豆豉以黄豆为原料，是以易门人都有在水田埂上种植黄豆的习惯，在易门浦贝还有“卖田不卖埂”的说法。每到春季栽种时节，农人们在放水“整田”时，会预先有田埂的位置用锄头敲出一道几十公分的细土垡，待水入田之后最先融化成稀泥的细土垡会被搅成泥浆，再用板锄将泥浆摸在田埂的内侧及表面，既可以防漏水，又可以阻挡一部分杂草蔓延，这一层摸过泥浆的田埂便是种黄豆的“地基”。水稻栽种结束后，农人们便会在上面点种黄豆，再盖上一把草木灰。草木灰用山中的杂草和灌木闷烧而成，经高温闷烧后，无菌无病，盖在黄豆坑上正好可以防虫害，又可以为黄豆的生长提供一个碱性的生长环境。所以田埂上种植的黄豆颗粒饱满、肉厚多汁，有“豆中之王”“田中之肉”之称。

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