沧州冬菜，沧州小吃

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过年的时候，人们喜欢腌腊八蒜，腌冬菜，为的就是消化肉的油腻，有利于降火开胃。冬菜的主要材料就是大白菜和大蒜，经过半干固态发酵而成。大白菜资源丰盛，物美价廉。

白菜的选择，也有讲究，最好选用老式小根白菜。农村小集上有老农民自己种的自己吃的白菜，质量相对好一些。都是本村附近的知根知底。外观上看，白菜不大，白菜帮发干，有点冻烂，不美观，还有的有蚜虫，这都是自然现象，可以放心购买。大蒜选用紫皮独头大蒜，大蒜发芽是正常现象，不用挑剔。大粒粗盐提前压碎砸碎。

一番准备，就可以切白菜了。先把白菜竖刀切成小长条，再横刀切成小块，接受阳光晾晒。晚上的时候，把菜收到屋子里，防止冻菜。晾晒两三天以后，把水汪汪的白菜晒到蔫了吧唧就行了。

10斤半干白菜1斤盐。撒上粗盐，用铲子搅拌均匀，闷上一会再搅拌，咸淡更均匀。

接下来的环节，就是压菜控水。把拌好盐的白菜装入塑料袋里扎紧，底部用剪刀扎出几个出水孔，盆上面放个篦子，把白菜放到篦子上，白菜上面再放个稍微重的东西压一下。到了第二天，白菜变得紧实，说明压菜控水成功。

白菜控水完成后，就可以拌蒜了。10斤半干白菜1.5斤蒜。精选紫皮独头大蒜，剥皮去根洗净控水称重切片一番操作，然后用手摇或者电动切菜器，把蒜片打成碎末。大锅里倒入控水以后变得很少的白菜坯子，再倒入稀碎的蒜末，用铲子反复搅拌均匀，好像和泥一样拍打摔打，多次搅拌后准备装瓶。

以净含量1㎏的罐头瓶为参考，一般是5斤预制白菜能装2个罐头瓶。把白菜装到瓶子里，再用蒜锤或者擀面杖层层压实，厌氧发酵。这时候可以品尝一下白菜的咸淡，有点咸是正常的。封口的时候，折叠一个塑料袋，蒙住瓶口，防止食盐腐蚀瓶盖，再把瓶盖拧紧，基本上大功告成。

接下来就让我们把发酵任务交给时间老人。经过最少30天的微生物演变，昔日丑陋不堪默默无闻的大白菜，华丽变身土特产。浓郁的清香沁人心脾，食欲大开，品尝一下，美不胜收。冬菜能百搭调味，面条馄饨煲汤炒菜，都可以放冬菜，也能当小菜。嗯，老好吃啦！当然可以馈赠亲朋好友，分享劳动的快乐。

举例，冬菜丸子。冬菜洗油腻，能够减肥，做丸子好吃不腻。冬菜切碎，拌入肉馅，馒头切碎，倒入五香粉调味，加入葱姜蒜，倒入淀粉面粉，加入鸡蛋和水，和匀，千万别和稀了，多加点面粉，适当粘稠，炸丸子不容易散。冬菜很咸，不再放盐，小火慢炸，清香四溢，吃起来非常鲜美。

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