白果青鱼丸 白果青鱼丸的做法

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1.将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止;

2.将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥，加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青;

3.将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重5克)，放在盛有清水的大盘里;

4.炒锅置于中火上，下沸水l000毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水;

5.将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁;

6.炒锅用中火烧热，下油涮锅后倒回油盆;

7.再下熟猪油，烧至三成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油;

8.把炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油炒匀便成。（图片来源：视觉中国）

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