老鹅 扬州老鹅

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1、要说扬州味道，最有代表性、值得一提的是那道知味停车、星罗密布于大街小巷的美食——老鹅，学名盐水鹅。

2、中国人吃鹅历史很悠久，李时珍曾考证鹅有两种：苍鹅和白鹅。苍鹅不宜食用，白鹅食草便于食用，一直至今。

3、自古扬州养鹅可追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述了当时"有地惟栽竹，无家不养鹅"的盛况，明代，鹅肉成为家常便菜，在一些笔记小说中可见端倪。元末明初的江苏画家倪瓒，号云林子，著《云林集》，里面就介绍了一道鹅菜——云林鹅。

4、清顾仲《养小录》提到了“封鹅”的制法：治净，内外抹香油一层，用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹紧。入锡罐，盖住，入锅，上覆大盆。重汤煮，以箸扦入，透底为度。鹅入罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油或酱油、醋。”这与现代的盐水鹅有很多相似之处。

5、在上世纪一段时间（六十年代），扬州黄珏人其实是善制盐水鸭，后来发现鹅的成本极低，又善养，便将制鸭的烹法用在制鹅上，假以时日，盐水鹅代替了鸭，先是小众，后逐渐成为扬州大街小巷“国民食品”。这段简史反而被“帝王化”，现在不少说法是将老鹅与康熙乾隆下江南挂钩，言之凿凿，敢起誓,有些媒体也摇旗呐喊。

6、在扬州，盐水鹅被叫作老鹅，一个“老”字，是鹅的身份象征。为啥叫老鹅，究竟有多老？第一老，是鹅的年龄要长，至少一年半。又说其大，在养的家禽中，鹅的个头是最大的,鹅大但肉并不老，老鹅是在湖边散养的，肉质紧实不柴，脂肪含量低。食之口感清爽。第二老，是做的好吃入味，必定要用一锅老卤的汤，千家千味，但秉承各自的老汤，最长的一锅老汤，经年累月；三是叫起来亲切、爽快，江淮口音，亲切中喜带个老字，如老头、老娘、老弟、老鸡（老母鸡）、老油条等。

7、扬州卖老鹅的摊点较多，大街小巷，遍地开花。全市有2000多处摊点，每日上午十点，下午五点陆续出摊。全年被口腹的老鹅约有2000多万只，扬州堪称名副其实的“鹅城”。有人戏言道：没有一只鹅能有本事逃出扬州。各家鹅摊皆有各自的特色。其中尤以市区黄珏老鹅、高邮菱塘、宝应吴堡、仪征岔镇盐水鹅等地闻名，黄珏老鹅更是被评为非遗项目。各家制法大同小异，宰杀后手工挦去毛绒，漂净，斩去小翅和脚掌，然后腌制、卤煮等。

8、最终，一只好的老鹅，不仅注重佐料配方，老卤煮制，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。做出来之后应是鹅皮澄黄油亮、外表不瘪不塌，肉质壮实饱满；切开之后皮和肉之间几无脂肪层，肉纹理清晰紧密，烂而不散；口感是咸淡有度，空口尝味不齁人，搭酒下饭咸劲恰好；醇香不腻，滋润爽口，回味无穷，越吃越过瘾。尤其带一点鹅油，口感更加馥郁。鹅油并不是煮出来的，而是大费周章从鹅腹里刮出来的，再用小茴香、八角、草果等数种香料，经熬制后过滤提纯，和鹅卤子单独打袋，浇在鹅肉上，给鹅肉增香提亮。

9、鹅主的家事是一辆流动的电瓶三轮车，车体上布置着玻璃柜，置放着一只只饱满黄亮的老鹅，每只老鹅全身上下都是宝，各个部位口感各具特色，味显神通。称鹅论胛，上半部分叫做前胛，下半身叫后胛，两者又称上胛、下胛。前胛肉多，后胛骨头多，但骨肉相连处吮咬起来则更有滋味。若是要前后胛各要一份，就叫“半边”。还有鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等单卖，货随主便，琳琅满目，任君选择。

10、鹅头被老饕视为珍品妙物、食之至境，绵软起胶不失嚼劲，鹅脑滑嫩，鹅舌软弹，啃完鹅头，意犹未尽；鹅颈富有韧性，越啃越香；鹅翅丰腴不肥，被誉为活肉；鹅蹼胶浓劲道；鹅血鲜嫩卤香，鹅肠酥脆滑爽。很多时候，四季晴雨，人们会到鹅摊上称鹅，构成一幅独特的风景线。

11、只见那摊主将老鹅称好，铺在案板上，厚背驮刀从颈部划下去，鹅头、身分开，再将鹅脯一刀压分为二，形成两半左右双胛。当一声放下刀，悠悠呷一口茶，复又拿起刀，一放鹅半夹，让它稳当当地铺在圆木案板上，又左手一捏鹅腿骨，右手逆刀顺划平削离位，然后笃笃笃挥刀直剁几下，震颤着案板直似弹跃，片刻便将那枪腿连骨带肉分得展展齐齐。

12、轮到剁身子，不慌不忙，一刀劈下去。嘿，那刀一分，呈现出一条裂线，皮不翻，骨不裂，脆骨被劈得齐刷刷，没半丝儿毛头。这一系列剁、劈，兼割、挪、铺，将个油光光鹅半胛切得是有肉有骨，特别是那颈骨肉，这师傅有一套，将那多骨之颈切成一圈儿颈肉，大半圈儿颈夹肉，半圈儿颈夹脯骨肉，小半圈儿颈夹瘦脯骨肉。看上去，皮粘肉，肉包骨，不松不紧，手法熟练、刀功精致。切好后将鹅肉用手斜斜一推，刀面一接，干巴利落地码进盒子里，依次浇上老卤和鹅油，整个动作看似漫不经心却一气呵成，瞧得顾客喉头咕嘟响动，恨不能马上拽一块来吃。让你打心里便觉得眼睛不光能看，也可以是馋的。

13、此刻与三五好友，推杯换盏，又或一家老小，佐酒搭饭温享天伦，既愉悦又惬意。是典型的家居小食。在扬州正式的酒席上，老鹅算不得主菜，只是作为冷碟来陪衬点缀，供客人开胃而已。但每道酒席上却又偏偏缺不了这老鹅。是酒席华宴上首选冷菜，有菱形鹅脯，鹅爪翅，鹅杂拼等。否则，这席酒的档次就要打折扣，主人也会被认为算筋算骨，脸面上会很没光的。

14、老鹅，可谓上得厅堂下得厨房；上得宴席下得家桌。

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