重庆涪陵榨菜，什么是涪陵榨菜

大家好，关于重庆涪陵榨菜很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于什么是涪陵榨菜的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

本文经微信公众号“八二四研究所”授权转载

专注研究8.24万平方公里的重庆大地

涪陵榨菜甲天下

主编|李静本期主笔|彭怀月吴迪张海鹏

习近平总书记来到重庆代表团参加审议

在与来自涪陵区的人大代表交流时

它最早、最优、最大、最集中的产地

是对榨菜原料与榨菜制成品的统称

（拉丁文为Brassicajunceavar.tumidaTsenetLee）

（另两个变种笋子芥、抱子芥，也在川渝地区广泛种植，俗称分别为棒菜、儿菜）

（从上到下，依次为青菜头、棒菜、儿菜）

（青菜底部鼓起部分便是制作榨菜的主要原料）

无论是用来鲜食还是炒、煮、泡、腌

“青菜有包有苔，渍盐为菹，甚脆”

也催生了涪陵人腌制青菜头的悠久历史

（涪陵菜农腌制收获的青菜头摄@李夏）

则与一名涪陵商人邱寿安密切相关

邱寿安手下一位名叫邓炳成的资中人

（电视剧《乌江潮》中的邱姓榨菜发明人摄@冉丛文）

形成独特的“嫩、脆、鲜、香”之风味

（意为“经盐腌制压榨过的咸菜”）

为青菜头的生长提供了良好的气候条件

（雨雾滋润下，长势良好的青菜头）

涪陵长江、乌江河谷地带多雾低温

涪陵青菜头产区的气候呈明显的两多三少

（阴天多，雾日多，雨量少，晴天少，日照时数少）

成为我国青菜头培栽区域中瘤茎膨大期最长的地区

（涪陵最为典型的天气——雨雾多、湿度大）

涪陵青菜头的优良性状得到充分发挥

（涪陵的青菜头，外观均匀、营养丰富、绿色有机）

涪陵长江、乌江两岸宽阔的河滩上

最终铸就了涪陵榨菜的上乘品质和独特风味

（等待穿绳上架和风干脱水的青菜头摄@谭攀、张海鹏）

这种涪陵榨菜原料加工的独特气候条件

坐落于四川盆地东南边缘的长江沿岸

同它上游的重庆和下游的万州一样

（美国人何伟的《江城》，就描写了1990年代末的涪陵）

（山水间的丘陵坡地，有着青菜头生长的最佳地理环境）

以红色岩层风化衍生发育的紫色土为主

土层深厚、质地疏松、排水性能好

如钙、磷、硫、钾、镁、锌、铜、铁等

其中钙能促成青菜头硬脆度形成和营养成分转化

是榨菜鲜味形成及营养价值的物质基础

这些都为青菜头的优良品质提供了基础

也使涪陵成为全国榨菜产业的中心

全国青菜头种植、榨菜加工培训班

并从涪陵抽派技术人员到全国各地指导生产

涪陵的青菜头种植面积、产量、品质

以及成品榨菜的产销量仍居全国第一

（涪陵乡间目光所及之处，漫山遍野都是青菜头）

和一代代涪陵人有意无意的选择培育下

又于1931年首次被引种到了浙江等地

（如今，浙江仍是仅次于重庆的榨菜产区）

尤其是对腌制工艺的不断摸索和改进

则使青菜头得以首先在这里“蜕化”为榨菜

（乌江古称涪水，古代巴国王族多葬于此，故称涪陵）

使这一地区很早就有了腌制咸菜的传统

（古人把以盐腌制的食物称做咸菹（Zu）或咸齑（Ji））

但以往的青菜头腌制品都称不上榨菜

在产量、保存和商品化上都受到极大限制

（青菜头风干后的第一道工序：撒盐腌渍）

直到邓炳成、邱寿安在前人基础上创新出

“三清三洗”“三腌三榨”等工艺

使青菜头腌制过程中微生物的种类和数量大大增加

形成和积累了更多有利于生香的物质

才最终赋予了涪陵榨菜嚼劲爽脆、口感鲜冽的特点

（传统老厂榨菜封坛发酵前的拌料和装坛）

风干和榨掉大部分水分之后的榨菜

还要拌入优质的大红袍花椒和二金条辣椒粉

穿上稻草编成的草绳外衣做缓冲保护

涪陵也最终成为“中国榨菜之乡”

能从涪陵这样一个并不出名的西南小城

通过长江传播至宜昌、武汉、上海等地

最终成为为国人所熟知和喜爱的咸菜

当然离不开它那冠绝宇内的口感和风味

也给榨菜带来了一百多年来的持续繁荣和厚重历史

当时其所产榨菜全部以船运往宜昌

很快便在宜昌、沙市一带站稳了脚跟

涪陵榨菜的核心技术（辅料及加工配方）被泄露

青菜头种植及加工技术也从涪陵传到县外

涪陵县内很快出现了多家榨菜企业

更于两年后在沪设立“道生恒”榨菜庄

涪陵榨菜荣获巴拿马国际博览会金奖

涪陵县榨菜同业公会的会员已达到212家

（成立于1926年，为当时涪陵商业“十三帮”之一）

其销售市场形成以上海、武汉、宜昌

扩展到北京、天津、辽宁、福建、广东等地

并以转销形式出口至香港及南洋各国

“鑫和”“盈丰”“协茂”“李保森”等大商行

其中“鑫和”商行并以精选涪陵榨菜

“地球牌”也成为中国榨菜历史上的第一个品牌

运输、饮食、服务等相关行业的发展

涪陵这个小城也因为“涪陵榨菜”而变得全国皆知

1953年全部产品由国家直接计划调拨

定量供应并成为重要的出口和军需商品

（等待装船外运的涪陵榨菜摄@冉丛文）

以涪陵榨菜集团为代表的榨菜企业

生产能力和榨菜品质有了进一步的提高

（涪陵华安榨菜厂现代化的生产线）

（由于产销旺盛，涪陵榨菜的原材料产地已不限于本地，图右为从四川内江收购青菜头后运到涪陵的货车摄@谭攀）

已经融入到每一个涪陵人的骨子里

很多学校都会停课去帮助榨菜生产

（来自各行各业的涪陵市民，汇集田间地头收割青菜头）

（帮家人收割青菜头的儿童摄@李静）

（当地人将收获的青菜头运下山摄@谭攀、张海鹏）

（涪陵城里的酒店也以各种榨菜美食为特色制图@王伟）

丰收的喜悦全部融入到卖力的表演中

涪陵全区青菜头种植涉及23个乡镇

包括“乌江”“辣妹子”“渝杨”等知名品牌

其中涪陵榨菜集团更是全国酱腌菜行业

（涪陵榨菜丰富的片、丝、芯等产品）

几乎每一个涪陵人都受益于榨菜产业

作为一种人人喜欢吃、人人吃得起的国民产品

涪陵榨菜被赋予更多社会学、经济学上的意义

一度占据了涪陵榨菜销量的半壁江山

而华北、华中、西北等区域增长显著

而现在新的榨菜食用习惯开始流行

（美味可口、深受人们欢迎的榨菜炒肉丝）

广州地区的榨菜销量又有上升明显

原因竟是很多当地人不仅早餐要以榨菜佐餐

现在更开始就连炒菜也不用盐和酱油

（嘉陵江又称渝水，重庆简称渝得名于此）

（乌江古称涪水，涪陵得名也基于此）

也是重庆人敢闯敢拼、一步步走向世界的见证

这是八二四研究所的第21篇文章，欢迎大家转发，让更多的人了解8.24万平方公里的重庆，树立我们的文化自信

P.S.本文主要参考文献来自重庆地理图书馆；涪陵区规划和自然资源局舒灵、涪陵榨菜集团等提供了部分图片；另有部分图片请作者留言与作者联系领取稿酬；姜海涛、蒋雪等亦对文、图做了贡献

集地理学、历史学、3S、地图学等背景为一体的最重庆研究小组，专注研究8.24万平方公里的重庆大地

关于重庆涪陵榨菜和什么是涪陵榨菜的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。