白术在调料中的作用 卤味初学者香料搭配使用指导

各位老铁们好，相信很多人对白术在调料中的作用都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于白术在调料中的作用以及卤味初学者香料搭配使用指导的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

1、一、草蔻、白蔻、肉蔻三种常用的豆蔻其中两种共用的时候，应该在用量上向着使料的用量靠近，这样可以避免带出一种涩感和回口时的微苦。

2、二、遇到腥味较重食材的时候，不要简单的提高单一去腥效果明显的香料用量，如白芷、生姜、白蔻这些香料，而是要通过添加多一两种去腥香料为佐料，这样既可以保证去腥的效果，同时也能有利于香味的丰富。

3、三、想要取得麻感的时候，不要增加花椒的用量，这样可能让辣度失衡，想要增加麻香，可以用荜菝、胡椒、丹皮、白术、香果、生姜、良姜这些香料，选择添加在佐料或是使料位置，这样取得麻香效果会更好些。

4、四、草果整颗使用，在卤水熬制比较肥腻的食材时，取得脂香要高于只用草果皮，而在熬制香油的时候，使用草果皮取得香味要更加的纯粹。

5、五、新手朋友们为了取得香味的浓郁，往往会只是会单纯的加大主料的用量，例如八角、花椒、辣椒、桂皮这样的香料，淡淡加大用量，带来常常只是失衡后的腻，为了香味浓郁，往往需要在佐料部分下功夫，例如山奈、香叶、砂仁这的香料添加使用，取得的效果要好于单纯的提高主料的用量。

6、千里香具有很强的抗菌防腐作用，在卤水中常用于猪肉食材的调味增香，而如果想要其防腐效果释放得好，应该在卤货之前，更早地加入在卤水中使其充分释放香气，但是同样用量不要太大，否则可能会引起中毒。

7、首先来说芥菜籽，这个可能就没有几个组方人会经常使用了，个人认为除乳香之外，具有的抑菌防腐作用的最为明显的就是芥菜籽，重点是芥菜籽还不贵，另外众香子、甘牛至也具有一定的防腐功效，如果你将芥菜籽和丁香以及肉桂进行组合之后所具有的防腐效果，能使保存的期限达到10天左右，如果出品再加上抽真空和杀菌，最长保存期限能达到1个月；其次，将众香子和百里香和牛至进行组合，再加上小豆蔻进行帮扶，也能起到极好的抑菌和防腐的功效。

8、最后再来说一说香料购买时的注意事项：

9、一、要尽量买整只的，比如白芷、良姜、当归这些香料，整只的一定会比切片的要好；二、香料的预处理尽量自己做，在购买时不要选择经过加工的香料，要选当季新货保持原貌的香料，这样的货普遍外观颜色会比较好看，而店主自己处理的香料通常被硫璜熏过，或者是变质之后加酸浸泡又重新晒干售卖的，这些质量都不好，比如八角就会经常被熏，熏过的八角颜色看起来更艳亮，质量却不好，而本色的八角颜色会灰暗一些，但是味道却要更浓烈一些。

10、香料鉴别三个基本流程：一摸，入手第一感觉要干，如果摸着有潮润感，那就是受潮了；二闻，每种香料都有各自特殊的香气，如果一点香味都闻不到，那也铁定是陈货；三尝，这个是要有一定的基本功的，先要了解每种香料的本味，然后在品尝时鉴别有没有加其他的化学物质，如果没有味道或脱离了本味的香料也是不能购买的。

11、香料之于卤水的作用是为了产生复合味进而打造独特香型，但是操作不好却会使卤水发苦、颜色发暗，所以，香料在使用前我们一定要把它的苦涩味和药冲味去掉，去掉的同时，也会去掉香料的乌黑色素，这样才能更好的服务于我们的卤水，香料总体分芳香性和苦香型，芳香性出味快，不耐火，苦香型出味持久，气味浓烈，所以一般我们做辣卤的卤水，芳香性的香料比重要多一些，因为，辣卤大多都是卤小货，小货熟得快，体积也小，所以出味快的芳香性用得才多一些，反之，五香卤大多需要卤制一些肉类、禽类等的大货，这样的大货卤制时间长，难以入味，所以苦香型的香料比重就要多一些，这样才能更好的有渗透性和持久性，使大货材料更容易入味。

关于白术在调料中的作用到此分享完毕，希望能帮助到您。