蚕豆的营养成分含量表？这到底是怎么一回事

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1、有传言蚕豆的抗营养成分很多，一些人就对蚕豆望而却步了。事实究竟是不是这样呢？我们来聊聊蚕豆的抗营养成分。

2、主要物质——原花青素

3、蚕豆里含有原花青素，被认为是最主要的抗营养物质。原花青素能够与蛋白质类物质产生较强的作用，生成不易消化的高分子沉淀物，具有收敛性和较强的苦涩味，影响各种酶的活性，进而影响正常的机体反应。但是，原花青素也具有天然的抗氧化作用，其中的大量活性酚羟基能够清除氧自由基。

4、引发络合——植酸

5、植酸（六磷酸肌醇）是一种很强的络合剂，可与一些金属离子结合，形成难溶性的植酸盐络合物，使得矿物质几乎不能被人体吸收利用。植酸还能与蛋白质结合生成复合物，同时影响蛋白质的生理功能和酶的结合。然而研究表明，一定剂量范围内的植酸能够增强机体的抗氧化机能、延缓衰老，对于癌症的预防治疗可能有积极作用。

6、扰乱作用——凝集素

7、凝集素是一类特殊的糖蛋白，具有生物活性，能够凝集人和某些动物的血红细胞等，还能够促进淋巴细胞进行有丝分裂。凝集素主要存在于蚕豆豆粒中，其活性明显低于其他豆类。蚕豆凝集素在抗癌和防治艾滋病方面有潜在利用价值。

8、抑制效果——蛋白酶抑制剂

9、胰蛋白酶抑制剂也存在于蚕豆中，大量食用，可降低蚕豆蛋白的消化率，导致胰脏肿大，生长停滞。但其也有较强的生物学活性和广泛的作用。蚕豆中提取的蛋白酶抑制剂在临床治疗上有很多用途，如抗炎、抗感染、抗真菌作用等。

10、胀气因子——低聚糖

11、蚕豆含有豆类普遍存在的低聚糖，且含量较一般豆类高。由于人体不能消化这些低聚糖，它们被大肠菌群的多种微生物吸收利用，并产生大量气体，因而被认为是胀气因子并加以去除。但近期的研究发现，低聚糖具有调节肠道菌群平衡、脂肪代谢、降血压、抗氧化和增强免疫力等生理功能。

12、如果仅仅因为恐惧其抗营养成分而放弃蚕豆非常遗憾。若是对蚕豆不放心，可以在食用之前用去皮、浸泡、蒸煮、发酵、发芽等方法处理，基本可以完全抑制或去除这些不利因素，提高营养价值。

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