鲍鱼为什么不能用了？鲍鱼珍闻录

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1、南蛎北鲍。七月流霞鲍鱼肥。无翅不成席，无鲍难言鲜。——民谚鲍鱼，虽称鱼却与鱼毫无瓜葛，倒跟田螺之类沾亲带眷，宋代人送它一个鲍螺的称呼。它是海洋中的单壳软体动物，形状像人的耳朵，所以又名耳鲍，拉丁文译作海耳，还有的地方叫耳见。《广志》说，“鳆无鳞，有壳，一面附石，细孔杂乱，或七或九。”因贝壳边缘生有七个或九个小孔，像是谁给扎的一溜耳眼，有的地方叫“七孔螺”或“九孔螺”。古人最初发现鲍鱼以腹部爬行，所以《汉书》称之为鳆鱼。其实，腹部肌肉就是它的足，通称腹足。西晋《蜀都赋》始称做鲍。

2、史书上时常提到的鲍鱼，是指一切盐渍咸鱼的统称，不属于本文所说的鲍鱼。《孔子家语·六木》中有“与不善人居，如入鲍书之肆，久而不闻其臭”的千古名言，这里所指的鲍鱼，系指腌鱼而言。早在公元六世纪之前，中国的食鲍鱼文化就已经传播到了日本和韩国，后来东亚人又把食鲍鱼习俗传播给了整个世界。鲍鱼，备受东南亚一些国家华裔及港澳同胞亲睐。据说其谐音“鲍”者“包”也，“鱼”者“余”也，“鲍鱼”合念则为“包余”，以示包内有用之不尽的余钱。因此，鲍鱼不仅是盛宴、年饭必备的吉利菜之一，也是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品。

3、皇城鲍宴在我国，鲍鱼走上餐桌已逾2000余年。天下美食，天子先尝，历来如此。鲍鱼贵为御馔，大约是在周代。贾谊《新书》说，周武王做太子时，很爱吃鲍鱼，可姜太公就是不让他吃，说：“按照礼法，鲍鱼从不用于祭祀，所以不能用这种不合礼仪的东西为太子充饥。”最终也没给太子吃。《史记》称鲍鱼是“珍肴美味”，湖南长沙马王堆一号汉墓出土的竹简上还记有“鹿肉鲍鱼笋白羹”。古籍载有鳆鱼羹、煮鲍鱼、酱鳆。鲍鱼由于味道鲜香，很早就受到人们珍视，对此历代文献多有言及。曹植作的《求祭先主表》悼文提到曹操嗜鲍鱼，“前已表徐州臧霸送鳆鱼二百。”他的七言诗《鲍鱼行》，不仅生动描述渔民采鲍的情景，更是赞颂鲍鱼入席生辉胜珍馐以及本人爱食鲍鱼之心。曹丕曾遣赵咨馈赠吴王孙权鳆鱼千枚。由此看来，孙权也是位“鲍鱼迷”。

4、明清之际，鲍鱼更成为名贵海味之一。《明宫史·饮食好尚》记述，明神宗最喜用鲍鱼、海参、鱼翅共烩一处，命为“烩三事”，并“恒喜用焉”。清高宗乾隆南巡时，接驾菜中就有“鲍鱼珍珠菜”。系用极嫩的玉米棒烩制鲍鱼，以鸡汁入味，醇和汁浓，食之丰腴细嫩。在清朝时期，宫廷中有所谓全鲍宴，当时沿海各地达官显贵朝圣时，大都进贡鲍为礼品，一品官吏进贡一头鲍鱼，七品官吏进贡七头鲍鱼，以此类推，一头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼，七头鲍是一斤有七只鲍鱼。前者的价格比后者可能要高出十来倍。显然当时这些鲍鱼是在被制成干鲍才能进贡的，因为进皇帝的厨房不能是活物。君子要远庖厨，作为一国之君的皇上更是如此。鲍鱼与官吏品位官价的高低挂钩，可见其价值。

5、醉倒舌翁鲍鱼，这个生物学上极为普通的贝类生物，很早就成为中餐里的美食极品。《后汉书》有“南蛎北鳆”之说。鲍鱼其肉柔嫩细滑，味极鲜美，在国菜中唯我独尊，素有“海味珍品之冠”、“海中之王”美誉，名列海味“鲍参翅肚”之首，明清被奉为“海八珍”之一。五代吴越有个好事文人叫毛胜，居近湖海，餍享群鲜，常以“天馋居士”自名，著有《水族加恩簿》，书中把形形色色的鱼虾海错一一封官，赐鲍鱼为“辅苞生”，评语是：“疗饥无术，清醉有材。”其意说，鲍鱼可以醒酒，但不能饱人。苏东坡任登州知府时写过一首《鳆鱼行》，他赞美道：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光；肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。中都贵人珍此味，糟浥油藏能致远；割肥方厌万钱厨，决眥可醒千日醉。”自号“老饕”的苏东坡说，鲍鱼美馔使砧板增光生色，连肉芒、石耳一类平时视为名贵的吃食也附之项背，黯然失色。那年，苏东坡在蓬莱弄到一筐鲍鱼，他不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵，作为钻营进取的礼物，而是分赠至友，做羹汤用来保护目力，读书作诗。诗是这么写的：“吾生东归收一斛，苞苴未肯钻华屋；分送羹材作眼明，却取细工防老读。”

6、金人刘迎感叹，有了鲍鱼，吃起来没个够，过去总夸干贝，和现在鲍鱼一比，简直不在话下！鲍鱼适于干烧、红烧、爆炒、清蒸、汆汤、白煮、糟腌、凉拌、熏烤、煨炖、脆炸、油浸、焗扒等各种烹调技法。如果要保持其鲜香纯正的原味，则以清蒸、清炖最好。中国古代的宫廷还专门设有鲍鱼烹饪师，对鲍鱼的烹饪方法极为讲究：烧制不能太软也不能太硬，入口要软糯，齿颊要留香，这样的话一般都用碳火瓦煲，用小火煨制18个小时左右，然后配以鱼翅。这样做出来的鲍鱼浓而不腻，异常鲜美。元代画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》的“煮决明(鲍鱼的古称)法”，大概是最早记述烹煮鲍鱼的方法了，他道：“(鲍鱼)先洗净，入酒瓶内，满笼糠火煨一番取出；换水浸之，切用。”

7、在清代李化楠撰写、其子李调元整理的《醒园录》中有关于烹鲍鱼的记述，书中道：“煮鲍鱼法：先用药剪切薄片，水泡洗，煮熟捞起；配新鲜肉，精的打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干；看肉若未熟，当再下点水煮干熟；才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半瓯肉汤和粉同炒，至粉蒜熟取起；此项不可下盐酱，以鲍鱼质本咸故也。在朱彝尊《食宪鸿秘》中又有一例：“(干鲍鱼)清水洗，浸一日夜，以极嫩为度；切薄片，入冬笋、韭菜、酒浆、猪油炒；或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用亦佳。”袁枚《随园食单》记有炒鳆鱼、鳆鱼豆腐、鳆鱼煨整鸭等佳肴。袁氏传经道：“鳆鱼炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐，上加陈糟油浇之。庄太守大块鳆鱼煨整鸡，亦别有风味。”令袁氏百思而不解的是，“至如刘宋时刘邕以为疮痂也有鳆鱼的滋味，那真是奇性怪癖了！”

8、不仅鲍肉是海珍，鲍壳也是良药。鲍壳在中药上称为石决明，有平肝明目的功能，常被用于治疗白内障、高血压、肺结核、结膜炎等症。《本草衍义》中说鲍壳“壳研，水飞点磨障外瞖。”宋朝苏颂也说鲍壳“可浸水洗目”，他还告诉人们“七孔九孔者良，十孔者不佳。”古人将它称之为“千里光”。古时朝鲜沿海居民常用大米与鲍鱼同煲鲍鱼粥，作为婴幼儿、老人和体弱者的滋补食品。在我国“神舟六号”飞船餐饮中，鲍鱼被列为航天员费俊龙、聂海胜主菜之一。鲍鱼虽说鲜美，但亦不可贪食。中国道教领袖张天师六十四代孙，向居江西龙虎山天师府中，1931年驾临上海滩，下榻梵皇宫。此人最爱吃鲍鱼，好多善男信女，探得天师有此癖好，纷纷奉献鲍鱼，天师则以符箓酬答。无奈天师仙躯单薄，消化不良，嗜吃鲍鱼，引起腹泻，演变为肠胃病，差点儿见了祖师。

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