羊肉的膻味主要来源于 羊肉膻味是怎么来的

大家好，今天给各位分享羊肉的膻味主要来源于的一些知识，其中也会对羊肉膻味是怎么来的进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

1、《随园食单》一书里有句话，叫“司厨之功居其六，买办之功居其四”，意思就是一道菜成败，买菜的人就占了四成的功劳。而如果论手抓羊肉这道菜，选对羊肉，功劳绝对在八成以上。为什么这么说呢，因为这道菜调味极其简单，主要吃的就是羊肉的原汁原味，如果选到了好的羊肉，那么羊肉鲜美不膻，这道菜就自然水到渠成。

2、如果选错羊肉，例如选个山羊肉，用简单水煮的方式，那膻味别说入口了，单开锅的气味就足以让方圆百米产生眩晕效果。

3、那话说回来，羊肉膻味是从哪来的呢？首先，肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》里，是用了挺长的进行阐述的。换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。而我们经常拿一些动物脂肪用于烹饪，某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味，例如潮菜非常强调用猪油来炒青菜，会说这样炒出来的菜特别“攀”（就是香的意思），也是基于这个原理。

4、羊的膻味是怎么来的？

5、回到羊肉身上，膻味就是羊肉的标志性风味，一般认为，羊肉的膻味主要来自于脂肪，而且数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。目前认为4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸三种成分比较典型，前两种又形成了主要的膻味。

6、这些形成膻味的脂肪酸并不是羊本身存在或产生的，而是微生物在它的瘤胃中发酵而产生的。由于羊是反刍动物，因此胃里含有很多的微生物，它们分解脂类就会产生一些挥发性的脂肪酸，这些脂肪酸融入羊的脂肪中，就逐渐从形成了羊膻味。同理，在这种现象牛、马、鹿等动物中也存在，但还是羊肉的味道最明显。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被证实和膻味有一定关系。

7、影响膻味的因素

8、有很多因素会影响羊肉膻味的程度，羊的产地、饲料、品种、年龄、部位以及肥瘦程度等都有不同程度的影响。一般公羊的膻味比母羊重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻，成年羊的膻味会更明显。无论何种方式，饲料或食物会很大程度地影响羊肉的膻味，所以根据不同地区的植被、饲养方式不同，羊肉膻味也存在明显的地域差异。研究发现，如果牧草中硫元素缺乏会导致羊肉膻味变重。圈养的羊饲料中如果含较多的豆科植物（比如苜蓿），膻味会变重。

9、不同品种羊的膻味也不同，那些专门产羊毛的羊的膻味会特别重。新西兰也通过良种筛选和饲料优化，生产出了基本没有膻味的羊肉。不管膻味如何，不同人对其的接受程度不同，如今市场上羊肉的品种也很多，可根据自己的喜好进行选择。

10、膻味喜好源自于骨子里

11、洛克菲勒大学相关研究表明，某些人喜欢/不喜欢羊肉的膻味是由人体基因特定位置的氨基酸片段决定的。动物实验中，当使用逆转录方法改变靶向目标的氨基酸片段时，70%以上的实验对象出现了对膻味敏感/不敏感的改变。所以说某些人不喜欢羊肉的膻味，其实是源于“骨子里”的原因，不喜欢膻味可不要强求哦。

12、去膻方法有很多，我国传统的去膻味方法是使用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料来掩盖羊肉的膻味，另一方面它们释放的一些挥发性成分也可以与羊膻味相互调和。我们平时吃羊肉时，也可以用萝卜、米醋、料酒、桔皮等常见的食材来去膻，简单有效。

13、食品工业领域也常运用微生物发酵、超高温蒸汽处理以及环糊精包埋等技术来一定程度上去除膻味，便于羊肉的工业化加工。另外，也可以从源头改善羊肉风味，例如改变羊的饲料成分。虽然并不常见，国内也有人尝试给羊喂黄芪、当归或其他草药来改善羊肉的风味。

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