鹰嘴豆属于碳水还是蛋白质(鹰嘴豆是植物蛋白的未来之星)

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有关研究显示，鹰嘴豆是目前替代动物蛋白质的最值得期待的植物蛋白之一，甚至被消费者视为超级食品。比如我国，鹰嘴豆在素食圈、时尚圈、健身圈的网红食谱里就频频出现。

鹰嘴豆是豆科鹰嘴豆属植物，是一种小众的豆类食物。在我国，鹰嘴豆是一种常用的药材。据《拜地依药书》记载，其能“强筋健肌，去寒湿，止疼痛”等。《药物之园》记载其能“增强自然能量，补肺，壮腰，生血，开胃，肥体，固发，养发，祛斑生辉”等。现代研究指出，鹰嘴豆含有多糖、磷脂、酚类、异黄酮等多种活性成分，具有多种作用，是值得开发的功能性食品资源。

据美国农业部食品数据库中的信息，每100克煮熟的鹰嘴豆（不加盐）中含碳水化合物约27克、脂肪2.6克、蛋白质8.9克以及膳食纤维7.6克。鹰嘴豆蛋白含18种氨基酸，总氨基酸含量为每克869毫克，必需氨基酸含量为每克353毫克，接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质氨基酸组成每克360毫克。同时脂肪含量较低，所含脂肪中75%为不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸。此外，鹰嘴豆还富含钙、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素C和纤维等，钠含量较低。

鹰嘴豆的升糖指数GI也较低。根据《中国1型糖尿病指南2012年》的数据，鹰嘴豆原豆的GI值为33，鹰嘴豆罐头的GI值为42，而一般GI值低于55即被认为是低GI食物，低GI食物的饮食有助于血糖管理。同时，鹰嘴豆中含有的纤维和蛋白质对调节血糖也有一定帮助。

鹰嘴豆具有温和的味道、乳脂状的质地。相比于其他豆类，口味相对中性，对其他食物的味道不易产生影响。鹰嘴豆蛋白还具有稳定的乳化特性和发泡性，可作为素食蛋奶的原料；煮后的水作为蛋清替代品，可打发作为植物奶霜。最近市场上出现的鹰嘴豆淀粉就有很好的凝胶和增稠特性。

鹰嘴豆蛋白本身不仅是优质蛋白质来源，还有黏合作用。其蛋白提取物中同时含有纤维、蛋白质和淀粉，因此只使用鹰嘴豆蛋白提取物即可模拟植物肉的质构，并满足清洁标签的需求。

鹰嘴豆原豆常以罐头和干鹰嘴豆形式销售。在加工食品中，从涂抹酱到替代乳制品、植物肉再到零食，都可应用到鹰嘴豆；另外，作为面粉替代品，可部分用于制作意面、烘焙食品；在零食中则出现了添加鹰嘴豆成分的泡芙条、脆片、冰淇淋、布丁等，有不同的形式和口感。

原料的味道对于产品来说是不可忽视的部分，许多植物蛋白会产生苦味或者一些不良风味，这使得植物基产品中需要额外添加糖、人工香料或其他掩盖剂来掩盖这些味道。鹰嘴豆具有中性口味，因此可以大大减少上述添加剂的使用。另外，牛奶、坚果、大豆等大宗乳制品原料，均是非常常见的过敏原。相较之下，鹰嘴豆的过敏现象极为罕见。

鹰嘴豆虽然不像大豆、鸡蛋或酪蛋白等是完全蛋白质，但却是高质量的浓缩蛋白质来源，其消化率为93%，这在植物蛋白领域内属于高水平。在用组织化的植物蛋白制作人造肉产品时，通常需要加入豌豆纤维或结合其他蛋白质，有时甚至还会用到木薯淀粉。而鹰嘴豆蛋白提取物中本身就含有所需的纤维、蛋白质和天然淀粉，因此可以只使用这种单一组分即可满足质构需求。另外，鹰嘴豆蛋白不需要使用甲基纤维素这类具有凝胶和乳化功能的添加剂。

数据显示，全球植物奶的增长速率是食品饮料行业平均水平的3倍。2014年—2018年间，全球植物奶的年复合增长率为22%，总体需求正在迅猛增加。但是，植物奶一直难以解决溶解度和味道方面的问题，而鹰嘴豆分离物则具有高度溶解度、高蛋白含量，以及中性风味，非常适合替代牛奶。鹰嘴豆制成的植物基乳制品能够更好地模仿出牛奶和酸奶的风味、口感和营养价值。

在植物肉方面，鹰嘴豆也显示出很好的前景。寻找更多适用于植源肉生产的蛋白质来源可以说是当今行业面临的最大挑战。经过挤压或者其他技术来重组蛋白质结构，最大程度模仿肉的质构，也是目前难以解决的问题之一。

据了解，美国已经有原料供应商通过干燥工艺生产出世界上首款鹰嘴豆植物组织蛋白，用于制作汉堡和香肠等食物。该蛋白具有小而均一的粒径、中性风味、良好的口感和外观。其良好的功能特性、水油结合质量、冻融稳定性和悬浮性有助于另类植物肉的选择。业内人士表示：“鹰嘴豆蛋白产品紧固但不成糊状、不会太过柔软，易成形但又不会胶着。”

另外，新加坡植物肉公司Growthwell也在与鹰嘴豆供应商合作，制作含鹰嘴豆的植物鱿鱼等产品。雀巢最近则推出了以鹰嘴豆为主要原料的植物肉饼。

高蛋白低脂+植物基的特点可以说是鹰嘴豆受到青睐的前提。业内人士分析认为，鹰嘴豆的开发方向，一类是传统零食的健康升级，另一类则是植物蛋白应用，无论是作为植物肉还是植物替代乳，鹰嘴豆未来在市场还有更多领域值得发掘。

目前在我国市场已经出现了轻酥鹰嘴豆、鹰嘴豆泡芙条和不添加糖的纯蒸鹰嘴豆、鹰嘴豆脆片等产品。在国外，鹰嘴豆泥占据了相当一部分市场规模。饮食习惯的差异可能是限制鹰嘴豆泥在国内更广泛应用的一个原因。在同样没有鹰嘴豆饮食历史的美国，鹰嘴豆也逐渐受到人们的关注，在2016年，有关数据就显示美国鹰嘴豆零食销售额增长了150%。自2011年至今，Google关于鹰嘴豆的搜索增长了3倍。

尽管在我国鹰嘴豆在原料成本、消费者认知、生产工艺方面还有许多方面需要完善，但其发展势头让人期待，未来这颗异域风情的豆子不会只囿于当小圈子内的网红，逐渐走入更多人的日常饮食已是大势所趋。（杨晓晶综合整理）

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