炒鸡的做法大全 今天介绍必备的炒鸡做法大全

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传统的临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹调方法：

100天左右的小公鸡肉质嫩，多为干炒，

一年以后的鸡炖后还需要回锅方可上桌。

下面为大家介绍几类炒鸡的做法：

成品特点：成菜复合香味浓郁，菜色酱红。

初加工:取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在1.4千克-1.5千克），剁成4厘米见方的块。

熟处理:锅内放入大豆油150克，烧至五成热时，先放入大姜10片煸炒出香味，下入鲜花椒50克，中火炒出花椒香味后，下入花椒酱100克，炒出酱香味后下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，倒入骨头汤没过鸡块，大火烧开，改小火烧20分钟左右，下入青尖椒块80克、小米椒段50克，翻炒均匀，淋芝麻油10克即可上桌。

成品特点:烹调时，加入了自制的药料粉，做好的成品酱香味浓郁，带有轻微的药香味。

初加工:取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在1.4千克-1.5千克），剁成4厘米见方的块。

熟处理:锅内放入大豆油150克，烧至五成热时，先放入大姜10片煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，依次下入药料粉5克、味极鲜酱油30克、老抽10克翻炒均匀，倒入骨头汤没过鸡块，大火烧开，改小火烧20分钟左右，下入盐、鸡粉各5克调味，再放入青椒圈、葱段各5克翻炒均匀，淋芝麻油10克即可上桌。

药料粉:取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。

炒鸡看起来制作简单，但是要想做好一锅高品质的炒鸡并不容易，不仅是选鸡和配方格外关键，就连火候控制、下料顺序也影响出菜的品质

成品特点：质地干香，口味香辣。炒制过程中，加入了自晒面酱，所以带有非常浓郁而又与众不同的酱香味。

1.选用临沂579公鸡或者当年散养小公鸡1只（579鸡毛重在1.5千克左右，小公鸡毛重约2千克）宰杀制净，切成2厘米见方的块，冲洗干净。

熟处理：锅内放入花生油2千克，烧至五成热时，下入鸡块，中火浸炸至表皮微黄，将多余的油脂倒出，仅留少许底油、待锅内油温升高至七成热时，放入小料（干辣椒30克、干花椒5克、大葱段100克、大蒜片20克），中火炸香，再倒入自晒酱料100克，中火炒出香味，烹入草菇老抽5克-10克调色，再下青辣椒块，翻炒均匀后出锅。

自晒面酱：我们的自晒面酱需要经过60天的发酵方可使用。这里给大家分享一下简单的晒制方法。取馒头或者煎饼自然发酵，待其长出均匀的菌毛，将其晒干水分。取一口大锅，放入水和新鲜的香椿叶，熬成一锅香椿叶水，关火捞出香椿叶，自然冷却，然后将馒头或者煎饼放入，再加入盐和花椒，搅拌制成糊，然后晒制60天方可使用。

技术关键：选鸡。制作这道炒鸡，我选用的是临沂579公鸡或者当年散养小公鸡，这两种鸡虽然品种不同，但是鸡肉都比较紧实，鸡肉香味也很浓郁。特别说明的是，由于这道菜的调味方法比较简单，所以不建议大家选用冻鸡。而且鸡宰杀后，一定不能隔夜存放。

温度把控：制作这道菜，温度控制是非常关键的。小料和酱料放入锅内时，锅的温度一定要足够高，油温控制在七成热最适宜。如果锅内的温度过低，小料和酱料就无法爆香。

1、两年半左右的公鸡宰杀治净，斩成麻将大小的块待用。

2、锅下色拉油烧至三成热，下入花椒、八角炸香后捞出，下入姜片炸出香，放入鸡头、鸡爪略炒，倒入鸡块，变色后放入干辣椒段炒匀，倒入酱油、开水，调入盐，烧开打沫后放入高压锅，压25分钟。

花椒、八角入油炸出香味后捞出。

3、鸡块压好后捡出辣椒和姜片，连汤一同下锅烧开，调入炒鸡料，收至汤汁略浓稠，下入泡好的山蘑姑，熟透后

将八角、小粒花椒、小茴香、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香，混合均匀后打成粉即可。

1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。

2、花生油、猪油下锅烧至三成热，放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油，添入高汤，下鸡精，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香味，下入鸡块，加入原汤，调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。

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